I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pengujian sensori (uji
panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko
dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori
yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat
digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak
dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area
untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi
produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara
pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi
sensori.
Penilaian dengan indra
juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian Sensorik merupakan suatu
cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian
dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa
data mejadi lebih sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam
analisa serta pengambilan keputusan. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan
untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya.
Kadang-kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti.
Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang
paling sensitif.
Pada saat ini telah
tersedia berbagai metode analisa organoleptik.Para peneliti harus mengetahui
dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pada pengujian
analisis produk disini .yang digunakan adalah dengan cara uji hedonik. Uji
hedonic merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk mengukur tingkat
kesukaan terhadap produksi.Tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak
tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Pengujian ini dipakai untuk menguji reaksi konsumen terhadap
suatu bahan atau mengetahui reaksi konsumen terhadap sampel yang diujikan.
Dalam duniaekonomi, konsumen adalah semua
yang membeli dan menggunakan produk sesuai kebutuhan mereka. Seringkali seorang
konsumen dapat menjadi sebuah organisasi atau intuisi daripada seseorang.
Sehingga kenyamanan dan kesukaannya sangat perlu diperhatikan.
Uji kesukaan pada praktikum ini menggunakan
3 sampel kecap merk berbeda. Hal ini digunakan untuk mengetahui tingkat
kesukaan terhadap selera konsumen pada produk makanan yang diuji.
B. Tujuan
Tujuan praktikum ini
adalah untuk mempelajari cara-cara melakukan uji hedonik untuk mengetahui tanggapan
pribadi panelis tentang kesukaannya terhadap produk pangan yang disajikan dan
untuk membandingkan kesukaan antar produk
II.
TINJAUAN
PUSTAKA
Evaluasi
sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk
pangan.Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya
terhadap penampakan, flavor dan tekstur.Oleh karena pada akhirnya yang dituju
adalah penerimaan konsumen, makauji organoleptik yang menggunakan panelis
(pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering
digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya
simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan.
Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah
biayanya.
Evaluasi
sensori merupakan analisis
yang menggunakan manusia sebagai instrument. Salah satu uji sensori yang digunakan meluas adalah uji afektif secara kuantitatif.
Uji afektif bertujuan untuk menilai respon pribadi (kesukaan atau penerimaan)
dari produk tertentu, atau karakteristik produk spesifik tertentu. Uji afektif
kuantitatif dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu uji pemilihan/preferensi (preference)
dan uji penerimaan (acceptance) berarti mengukur tingkat kesukaan
terhadap suatu produk semetara uji preferensi menunjukan ekspresi dipilihnya
satu produk yang menonjol dibandingkna dengan produk lain (Silvana, 2010).
Evaluasi sensori
merupakan suatu metode yang dilakukan oleh manusia menggunakan panca indera
manusia yaitu mata, hidung, mulut, tangan dan juga telinga. Melalui lima panca
indera dasar ini, kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti
warna, rupa, bentuk, rasa, dan tekstur. Bidang penilaian sensori memerlukan
subjek untuk menilai produk. Subjek ini kemudian disebut sebagai panelis, dan
panelis dapat dibedakan menjadi panelis konsumen, panelis jenis konsumen, dan
panelis laboratorium. Setiap pemakaian panelis sangat tergantung pada metode
yang digunakan dalam sebuah penelitian.
Penilaian dengan indra juga disebut penilaian organoleptik
atau penilaian sensori merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif.
Penilaian dengan indra menjadi bidang
ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dan
dihubungkan dengan penilaian secara obyektif. Analisa data mejadi lebih
sistematis, demikian pula dengan metoda statistik yang digunakan dalam analisa
serta pengambilan keputusan.
Uji organoleptik
terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan menggunakan alat indera, yaitu
penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar. Adapun hasil uji organoleptik
pada produk yang akan dinilai meliputi uji penampakan, bau, rasa dan tektur.
Penampakan merupakan parameter oganoleptik yang penting karena merupakan sifat
sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada umumnya konsumen memilih makanan
yang memiliki penampakan menarik. Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam
menentukan rasa enak dari produk suatu makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak
dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya bau yang dapat diterima oleh hidung dan
otak lebih banyak merupakan campuran dari 4 macam bau yaitu harum, asam, tengik
dan hangus.
Rasa merupakan faktor
penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang
peranan penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon
lidah terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa
terbagi menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan
memutuskan menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur
merupakan segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan,
penglihatan dan pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering,
keras, halus, kasar, dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan
dengan menggunakan jari, gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya
adalah rabaan oleh tangan, keempukan dan mudah dikunyah.
Penilaian
organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan masih sangat
umum digunakan. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan
dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan
memeliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif
(Meilgaard et al,1999). Penerapan
penilaian organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan
dengan prosedur tertentu. Uji ini akan menghasilkan data yang penganalisisan
selanjutnya menggunakan metode statistika (Kartika, 1992).
Uji organoleptik adalah cara mengukur , menilai atau menguji
mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indera manusia, yaitu mata,
hidung, mulut, dan ujung jari tangan. Uji organoleptik juga disebut pengukuran
subjektif didasarkan pada respon subjektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto,1990).
Penilaian organoleptik sangat banyak
digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian
lainnya. Penilaian ini terkadang dapat memberi hasil penilaian yang sangat
teliti. Penilaian dengan indera dalam beberapa hal bahkan melebihi ketelitian
alat yang paling sensitive, salah satunya adalah uji hedonic (kesukaan). Uji
kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan respon
berupa senang tidaknya terhadap sifatbahan yang diuji.
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik.
Panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Selain itu panelis juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Misalnya dalam hal “ suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti :
amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan itu “
tidak suka “ dapat mempunyai skala hedonik seperti suka dan agak suka, terdapat
tanggapannya yang disebut sebagai netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan
tidak suka ( neither like nor dislike ).
Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut rentangan skala yang
dikehendakinya. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat
dilakukan analisis secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya
dapat digunakan untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering
digunakan untuk menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau
produk pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir
(Soewarno,1981). Skala hedonik berbeda dengan skala kategori lain dan
responnyadiharapkan tidak monoton dengan bertambah besarnya karakteristik
fisik, namun menunjukkan suatu puncak (
preferency maximum ) di atas dan rating yang menurun (Rahardjo 1998)
Kecap
Kecap adalah produk
cair yang diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis)
kacang kedelai (Glycine max L.)
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Kecap merupakan salah satu bentuk pangan tradisional dari kedelai.
Kecap telah terkenal di Negara Asia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu.
Kecap berasal dari Cina dan dikenal di berbagai Negara dengan nama yang
berbeda-beda, misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu di Cina, kan jang di Korea,
dan di Indonesia disebut dengan kecap.
Kecap
merupakan produk fermentasi kedelai
yang digunakan sebagai bahan penyedap dan
pemberi warna pada makanan. Untuk bahan baku kecap, disukai kedelai berbiji hitam karena dapat memberi warna hitam alami pada produknya (Damardjati et al. 1996). Warna khas dari
kecap adalah coklat kehitaman. Warna ini diperoleh dari kedelai hitam yang
digunakan sebagai bahan baku, kluwak, gula kelapa, gula pasir yang dipanaskan
sehingga membentuk karamel, dan reaksi browning yang terjadi pada saat
penjemuran. Kecap yang berkualitas baik memenuhi beberapa kriteria, yaitu dalam
hal kadar protein, cita rasa, kekentalan, warna, daya tahan dan endapan.
Semakin tinggi kadar proteinnya maka semakin tinggi kualitas kecap tersebut.
Kadar protein berkaitan erat dengan kandungan unsur N (Nitrogen) dalam bahan
baku kecap. Cita rasa dan aroma kecap hanya dapat diperoleh dari proses
pembuatan secara tradisional yaitu, fermentasi
Kecap adalah produk cair yang diperoleh
dari hasil fermentasi dan atau cara kimia (hidrolisis) kacang kedelai (Glycine
max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. kecap manis merupakan produk olahan yang teksturnya
kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan.
Tingginya kadar gula dan viskositas yang tinggi pada kecap manis ini disebabkan
adanya penambahan gula dalam proses pembuatannya. Sebagian besar kecap
menunjukkan adanya perbedaan kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi
asam amino yang berhubungan dengan perlakuan fermentasi. Komponen terbesar
kecap manis adalah karbohidrat, terutama sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Kecap
manis memiliki kandungan asam amino cukup tinggi, karena kecap manis terbuat
dari kacang kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi.
III.
METODE
PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat :
-
Cup plastik kecil
-
Sedotan plastik kecil
-
Label
-
Alat tulis
Bahan :
-
Kecap Manis
-
Air mineral
B. Prosedur Kerja
Diberi
kode masing-masingsampel dengan tiga digit angka yang berbeda
|
Sampel
dimasukkan dalam cup plastik kecil
|
Diuji
oleh panelis, pasangan sampel disajikan bersamaan
|
Panelis
diminta menilai sampel sesuai dengan kesukaan
|
IV.
HASIL
DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1.
Data
Pengamatan
-
Warna
No
|
Panelis
|
Warna
|
Jumlah
|
526
|
194
|
485
|
1
|
P1
|
2
|
4
|
5
|
11
|
2
|
P2
|
4
|
5
|
4
|
13
|
3
|
P3
|
3
|
3
|
4
|
10
|
4
|
P4
|
3
|
2
|
2
|
7
|
5
|
P5
|
3
|
3
|
4
|
10
|
6
|
P6
|
1
|
3
|
4
|
8
|
7
|
P7
|
2
|
4
|
4
|
10
|
8
|
P8
|
3
|
4
|
4
|
11
|
9
|
P9
|
4
|
4
|
5
|
13
|
10
|
P10
|
3
|
4
|
5
|
12
|
11
|
P11
|
2
|
3
|
4
|
9
|
12
|
P12
|
3
|
3
|
4
|
10
|
13
|
P13
|
3
|
1
|
4
|
8
|
14
|
P14
|
3
|
3
|
4
|
10
|
15
|
P15
|
3
|
3
|
4
|
10
|
16
|
P16
|
5
|
5
|
5
|
15
|
17
|
P17
|
3
|
4
|
4
|
11
|
18
|
P18
|
3
|
4
|
3
|
10
|
19
|
P19
|
4
|
5
|
5
|
14
|
20
|
P20
|
3
|
4
|
4
|
11
|
Total
|
60
|
71
|
82
|
213
|
Rata-rata
|
3
|
3,55
|
4,1
|
10,65
|
-
Aroma
No
|
Panelis
|
Aroma
|
Jumlah
|
526
|
194
|
485
|
1
|
P1
|
4
|
2
|
4
|
10
|
2
|
P2
|
4
|
5
|
3
|
12
|
3
|
P3
|
3
|
5
|
4
|
12
|
4
|
P4
|
4
|
3
|
2
|
9
|
5
|
P5
|
3
|
3
|
4
|
10
|
6
|
P6
|
2
|
3
|
4
|
9
|
7
|
P7
|
2
|
3
|
2
|
7
|
8
|
P8
|
2
|
2
|
4
|
8
|
9
|
P9
|
5
|
4
|
3
|
12
|
10
|
P10
|
5
|
4
|
3
|
12
|
11
|
P11
|
5
|
3
|
4
|
12
|
12
|
P12
|
2
|
2
|
3
|
7
|
13
|
P13
|
2
|
3
|
5
|
10
|
14
|
P14
|
4
|
4
|
3
|
11
|
15
|
P15
|
3
|
4
|
4
|
11
|
16
|
P16
|
4
|
3
|
3
|
10
|
17
|
P17
|
3
|
3
|
4
|
10
|
18
|
P18
|
3
|
4
|
3
|
10
|
19
|
P19
|
4
|
3
|
4
|
11
|
20
|
P20
|
4
|
4
|
4
|
12
|
Total
|
68
|
67
|
70
|
205
|
Rata-rata
|
3,4
|
3,35
|
3,5
|
10,25
|
-
Rasa
No
|
Panelis
|
Rasa
|
Jumlah
|
526
|
194
|
485
|
1
|
P1
|
2
|
4
|
4
|
10
|
2
|
P2
|
3
|
5
|
4
|
12
|
3
|
P3
|
4
|
4
|
4
|
12
|
4
|
P4
|
4
|
3
|
2
|
9
|
5
|
P5
|
4
|
2
|
4
|
10
|
6
|
P6
|
1
|
2
|
4
|
7
|
7
|
P7
|
3
|
2
|
3
|
8
|
8
|
P8
|
2
|
1
|
2
|
5
|
9
|
P9
|
4
|
4
|
3
|
11
|
10
|
P10
|
2
|
3
|
4
|
9
|
11
|
P11
|
1
|
4
|
5
|
10
|
12
|
P12
|
4
|
3
|
4
|
11
|
13
|
P13
|
2
|
3
|
4
|
9
|
14
|
P14
|
4
|
4
|
5
|
13
|
15
|
P15
|
3
|
4
|
4
|
11
|
16
|
P16
|
3
|
4
|
3
|
10
|
17
|
P17
|
4
|
2
|
3
|
9
|
18
|
P18
|
4
|
2
|
3
|
9
|
19
|
P19
|
3
|
3
|
5
|
11
|
20
|
P20
|
3
|
2
|
4
|
9
|
Total
|
60
|
61
|
74
|
195
|
Rata-rata
|
3
|
3,05
|
3,7
|
9,75
|
Keterangan :
Kode Sampel
485 =
Kecap ABC
526 =
Kecap Bango
194 =
Kecap Sedap
Skor
1
= Tidak Suka
2
= Agak Suka
3
= Sedikit Suka
4
= Suka
5
= Sangat Suka
2.
Perhitungan
-
Warna
Kecap
526 =
= 3
Kecap
194 =
=
3,55
Kecap
485 =
=
4,1
-
Aroma
Kecap
526 =
=
3,4
Kecap
194 =
=
3,35
Kecap
485 =
=
3,5
-
Rasa
Kecap
526 =
=
3
Kecap
194 =
=
3,05
Kecap
485 =
=
3,7
B. Pembahasan
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-carapengujian
itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian yangpaling
popular adalah kelompok pengujian pembedaan (difference
test ) dankelompok pengujian pemilihan ( preference
test ). Kelompok
uji penerimaan juga disebut acceptance
tests atau preferencetests.
Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat ataukualitas suatu bahan yang menyebabkan orang
menyenangi. Jika pada uji pembedaan panelis mengemukakan kesan akan adanya
perbedaan tanpa disertaikesan senang atau tidak, maka pada uji
penerimaan panelis mengemukakan tanggapan
pribadi yaitu kesan yang berhubungan
dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat
sensorik atau kualitas yang dinilai. Jadi, uji penerimaan lebih subjektif
daripada uji pembedaan (Soekarto 1985).
Salah
satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan (hedonic). Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang
panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap
sifat bahan yang diuji.Pengujian ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi
konsumen terhadap suatu bahan. Oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam
jumlah besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu. Skala nilai yang
digunakan dapat berupanilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau
keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh panelis.
Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal (Kartika 1988).
Prinsip pada uji hedonik
ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian
setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas
produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan yang
lain.Sedangkan secara umum, Tujuan dari uji hedonic ini adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen
terhadap produk dan untuk menilai komoditi jenis atau produk pengembangan
secara organoleptik(Michael J.Gibney,dkk. 2009).
Pada
praktikum uji hedonik, panelis disediakan tiga sampel kecap manis dengan merk
yang berbeda. Kemudian panelis menganalisis ketiga sampel kecap manis tersebut
dan memberikan penilaian terhadap rasa suka atau ketidaksukaannya dengan menggunakan skala hedonik berupa skala
numerik sesuai tingkatan kesukaan.
Skala hedonik yang digunakan adalah : (1) tidak suka ;(2) agak suka;(3) sedikit
suka;(4) suka, dan (5) sangat suka.Setiap panelis diberi sampel tiga macam
kecap dengan merk yang berbeda. Sampel
yang diberikan kepada panelis bertuliskan kode sampel yang berbeda. Sampel
berkode 435 untuk kecap merk ABC, kode 526 untuk kecap merk Bango, dan kode 194
untuk kecap merk Sedap. Dalam uji hedonik ini menggunakan panelis semi terlatih
sebanyak 20 orang. Atribut sensori yang diamati pada pengujian ini meliputi
warna, aroma, dan rasa kecap manis.
Warna
Uji hedonik kecap untuk parameter warna, berdasarkan pada
data yang diperoleh diketahui bahwa
panelis menyukai sampel 485 (kecap merk ABC) dengan jumlah penilaian 82
dengan rata-rata 4.1 , sampel 194 (kecap merk Sedap) dengan jumlah penilaian 71 dengan rata-rata
3.55 , dan sampel kecap 526 (kecap merk Bango) dengan jumlah penilaian 60
dengan rata-rata 3. Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel 485 (kecap
merk ABC)
lebih
disukai dibandingkan sampel 194 (kecap merk Sedap) dan sampel 526 (kecap merk
Bango) dari segi parameter warnanya.
Aroma
Uji hedonik kecap untuk parameter aroma, berdasarkan pada
data yang diperoleh diketahui bahwa
panelis menyukai sampel 485 (kecap merk ABC) dengan jumlah penilaian 70
dengan rata-rata 3.5, sampel 194 (kecap merk Sedap) dengan jumlah penilaian 67 dengan rata-rata
3.35 , dan sampel kecap 526 (kecap merk Bango) dengan jumlah penilaian 68
dengan rata-rata 3.4. Dari hasil penilaian, dapat dilihat bahwa sampel 485
(kecap merk ABC)
lebih
disukai dibandingkan sampel 194 (kecap merk Sedap) dan sampel 526 (kecap merk
Bango) dari segi parameter aromanya.
Rasa
Uji hedonik roti untuk parameter rasa, berdasarkan pada data
yang diperoleh diketahui bahwa panelis
menyukai sampel 485 (kecap merk ABC) dengan jumlah penilaian 74 dengan
rata-rata 3.7, sampel 194 (kecap merk Sedap)
dengan jumlah penilaian 61 dengan rata-rata 3.05, dan sampel kecap 526
(kecap merk Bango) dengan jumlah penilaian 60 dengan rata-rata 3. Dari hasil
penilaian, dapat dilihat bahwa sampel 485 (kecap merk ABC)
lebih
disukai dibandingkan sampel 194 (kecap merk Sedap) dan sampel 526 (kecap merk
Bango) dari segi parameter rasanya.
V.
KESIMPULAN
DAN SARAN
A. Kesimpulan
Uji kesukaan juga disebut uji hedonik. Cara uji hedonik adalah dengan
meminta tanggapan pribadi panelis tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan) atas sampel yang diuji. Selain itu panelis juga
mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonik. Skala
nilai yang digunakan dapat berupa nilai numerik dengan keterangan verbalnya,
atau keterangan verbalnya saja dengan kolom yang dapat diberi tanda oleh
panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau horizontal.
Prinsip pada uji hedonik
adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk tertentu, kemudian setelah
itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan penilaian atas produk yang
baru dicoba tersebut.
Dari pengujian tiga jenis kecap yang
telah dilakukan dengan uji hedonik diketahui bahwa kecap 485 (kecap merk ABC)
lebih disukai panelis dibandingkan dengan kecap 194 (kecap merk Sedap) dan
kecap 526 (kecap merk Bango) dari segi atribut sensori warna, aroma, dan rasa
kecap.
B. Saran
Pada saat praktikum
evaluasi sensori sebaiknya dilakukan dengan melakukan pengujian panelis
ditempat yang tidak terlalu dekat dengan panelis lain yang sedang menguji
apabila tidak ada bilik atau sekat antar panelis serta pada saat pengujian,
panelis yang menunggu giliran menguji tidak berada didekat panelis yang sedang
menguji karena hal-hal tersebut bisa mempengaruhi hasil pengujian yang
dilakukan panelis.
DAFTAR
PUSTAKA
Damardjati, D.S., S. Widowati, and H. Taslim. 1996. “Soybean
processing and utilization in Indonesia”. Indon.
Agric. Res. Dev. J. 18 (1): 13−25.
Meilgaard,
M.; Civille and Carr.1999. Sensory Evaluation Techniques. 3rd edition.
Washington, D.C : CRC Press.
Michael
J.Gibney. 2009. Gizi Kesehatan Masyarakat.
Jakarta:EGC
Kartika,B.1992. Petunjuk
Evaluasi Sensori Hasil Industri Produk Pangan. Pav. Yogyakarta: Pangan dan
Gizi.
Kartika B.1988.Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi,
Universitas Gajah Mada.
Rahardjo.1998.Uji Inderawi.Purwokerto:Universitas Jenderal Soedirman.
Silvana, D Harikedua.2010. “Efek
Penambahan Ekstrak Air Jahe (Zingiber
officinale Roscoe) dan Penyimpanan Dingin terhadap Mutu Sensori Ikan Tuna (Thunnus albacores)”.Jurnal Perikanan dan Kelautan, vol.VI no.1 :34-40
Soekarto.
1985. Penilaian Organoleptik Untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta:
Bhatara Aksara.
Soekarto.
1990. Penilaian Organoleptik Untuk
Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta:
Bhatara Aksara.
Soewarno,T.Soekarto.
1981. Penilaian Organoleptik, Pusat Pengembangan
Teknologi Pangan (Pusbangtepa). Bogor : IPB