my cat


Minggu, 15 Desember 2013

colors of the wind



You think I'm an ignorant savage
And you've been so many places
I guess it must be so
But still I cannot see
If the savage one is me
Now can there be so much that you don't know?
You don't know ...
You think you own whatever land you land onThe Earth is just a dead thing you can claim
But I know every rock and tree and creature
Has a life, has a spirit, has a name
You think the only people who are people
Are the people who look and think like you
But if you walk the footsteps of a stranger
You'll learn things you never knew you never knew
Have you ever heard the wolf cry to the blue corn moon
Or asked the grinning bobcat why he grinned?
Can you sing with all the voices of the mountains?
Can you paint with all the colors of the wind?
Can you paint with all the colors of the wind?
Come run the hidden pine trails of the forest
Come taste the sunsweet berries of the Earth
Come roll in all the riches all around you
And for once, never wonder what they're worth
The rainstorm and the river are my brothers
The heron and the otter are my friends
And we are all connected to each other
In a circle, in a hoop that never ends
How high will the sycamore grow?If you cut it down, then you'll never know
And you'll never hear the wolf cry to the blue corn moon
For whether we are white or copper skinned
We need to sing with all the voices of the mountains
We need to paint with all the colors of the wind
You can own the Earth and still
All you'll own is Earth until
You can paint with all the colors of the wind

Sabtu, 07 Desember 2013

laporan cooling



I.                   PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang
            Buah-buahan merupakan bahan pangan yang termasuk penting dan semestinya ada dalam daftar menu makanan kita sehari-hari. Karena di dalam buah-buahan tersebut terkandung sumber nutrisi yang sangat diperlukan oleh tubuh contohnya vitamin, mineral dan serat. Banyak masalah kesehatan yang mungkin timbul akibat kurang mengkonsumsi buah-buahan.   Seperti contoh kekurangan vitamin C dapat menyebabkan sariawan untuk gejala yang ringan dan yang terparah adalah scurvy dan kurangnya mengkonsumsi makanan yang mengandung vitamin A dapat menyebabkan rabun senja.  Oleh karena itu penting untuk mengonsumsi buah-buahan setiap hari.
Umumnya masyarakat lebih menyukai buah-buahan dalam bentuk segar dan dihidangkan di meja makan sebagai hidangan penutup atau lazim juga disebut sebagai makanan pencuci mulut daripada buah yang sudah diolah menjadi bentuk lain, seperti contoh konsumen lebih menyukai salak dalam bentuk segar dibandingkan dengan manisan serta buah melon dalam keadaan segar daripada diolah menjadi sirup.
Tetapi buah-buahan dalam bentuk segar akan cepat busuk sehingga tidak bisa dikonsumsi lagi. Oleh karena itu diperlukan suatu teknologi pengawetan makanan yang bisa mempertahankan kesegaran buah. Salah satu  teknologi pengawetan yang sering diterapkan manusia dalam usaha untuk memperpanjang masa simpan  suatu pangan adalah pendinginan. Dimana proses pendinginan ini merupakan rangkaian dari berbagai tahapan pengolahan pangan atau makanan yang seringkali menjadi salah satu acuan dalam menentukan kualitas bahan pangan itu sendiri.
Sampai sekarang pendinginan merupakan satu-satunya cara ekonomis untuk penyimpanan jangka panjang bagi buah dan sayuran segar. Asas dasar penyimpanan dingin adalah penghambatan respirasi oleh suhu tersebut (Pantastico, l997). Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akan berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena keaktifan respirasi menurun (Winarno dkk, l982).

B.     Tujuan
Mengetahui pengaruh proses pendinginan terhadap stabilitas warna, bobot, dan tingkat kekerasan bengkuang, baik proses pendinginan tunggal maupun yang dikombinasikan dengan proses lain yaitu blanching dan pengemasan.














II.                TINJAUAN PUSTAKA

Penyimpanan di bawah suhu 15 oCdan di atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage).Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury). Pendinginan tidak mempengaruhi kualitas rasa, kecuali bila buah didinginkan secara berlebihan sehingga proses pematangan terhenti.
Cara Pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu pendinginan (cooling) dan pernbekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan yaitu -2 sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya mencapai suhu 5-80C. Meskipun air murni membeku pada suhu O0C, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –20C atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
Tabel 1. Suhu yang cocok untuk penyimpanan dingin berbagai bahan pangan.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan (chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries). Untuk menjaga mutunya, produk-produk hortikultura (buah-buahan dan sayuran) memerlukan suhu penyimpanan tertentu.
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).
Beberapa  Perlakuan Pendahuluan  Sebelum Pendinginan
1. Seleksi Bahan
Pembekuan tidak dapat memperbaiki mutu bahan pangan, tetapi hanya dapatnmengawetkan mutu asli dari bahan pangan tersebut. Oleh sebab itu mutu bahan pangan yang akan dibekukan harus lah dalam keadaan paling baik (prime condition). Buah dan sayuran haruslah dipilih pada dasar kematangan yang paling cocok untuk dibekukan. Buah harus dalam keadaan cukup keras dan matang; sayuran harus dalam keadaan segar lapang (gardep fresh), lembut dan dalam keadaan matang yang seragam untuk kebutuhan
memasak.
2. Persiapan Bahan
Beberapa tahap dilakukan dalam menyiapkan bahan pangan sebelum dibekukan, termasuk pencucian untuk mereduksi jumlah mikroba melepaskan tangkai buah, mengupas kulit dan bagian yang tidak dimakan serta memotong buah dalam bentuk yang diinginkan.
3. Blansir
Blansir adalah proses pemanasan dengan suhu tinggi (80 - 1000C), dengan
menggunakan uap atau air Panas. Blansir umumnya dilakukan terhadap buah dan
sayuran. Tujuan proses blansir adalah sebagai berikut:
a)      Menginaktifkan enzim-enzim yang terdapat dalam buah dan sayuran yang dapat menyebabkan perubahan flavor dan rasa serta warna selama penyimpanan. Menurut Desrosier dalam Koswara (2009), enzim masih dapat mempertahankan aktifitasnya pada suhu serendah -730C, walaupun pada suhu tersebut kecepatan reaksinya sangat rendah. Oleh karena itu penyebab kerusakan buah-buahan dan sayuran selama pembekuan, penyimpanan beku dan thawing sebagian besar disebabkan oleh aktifitas enzim.
b)      Mengerutkan dan melemaskan bahan pangan, sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya.
c)      Menurunkan kontaminasi mikroba awal.
d)      Menghilangkan kotoran-kotoran pada permukaan bahan dan mengusir udara atau mengurangi kadar oksigen dari jaringan bahan Pangan.
4. Mencegah perubahan warna.
Reaksi browning dapat dicegah dengan menambahkan senyawa-senyawa anti pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit, asam-asam organik dan dengan blanching/blansir.
a.       Sulfit : senyawa-senyawa sulfit misalnya natrium bisulfit, SO Natrium 21 sulfit dan lain-lain mempunyai kemampuan untuk menghambat reaksi browning baik enzimatis maupun non enzimatis. Penghambatan terhadap browning enzimatis  terutama disebabkan kemampuannya untuk mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim menjadi tidak aktif, sedangkan penghambatan reaksi  browning non enzimatis disebabkan kemampuannya untuk bereaksi dengan gugus aktif gula pereduksi, sehingga mencegah reaksi antara gula pereduksi tersebut dengan asam amino.
b.       Penambahan asam-asam arganik dapat menghambat browning enzimatik terutama disebabkan efek turunnya pH akibat penambahan senyawa tersebut. Enzim fenolase dan polifenolase mempunyai pH optimum pada pH 5 - 7, dibawah kisaran pH tersebut aktifitas enzim terhambat. Asam-asam organik yang dapat ditambahkan adalah asam askorbat, asam malat, asam sitrat dan asam erithorbat. Disamping menurunkan pH penambahan asam askorbat yang bersifat pereduksi kuat sehingga berfungsi sebagai antioksidan. Dengan penambahan asam askorbat, maka oksigen yang merupakan pemacu reaksi browning enzimatis dapat dieliminasi. Penambahan asam sitrat disamping dapat menurunkan pH juga dapat mengikat tembaga yang merupakan sisi aktif enzim sehingga aktifitas enzim dapat dihambat.

Bengkoang (Pachyrhizus erosus)
Bengkuang atau bengkoang (Pachyrhizus erosus) dikenal dari umbi (cormus) putihnya yang bisa dimakan sebagai komponen rujak dan asinan atau dijadikan masker untuk menyegarkan wajah dan memutihkan kulit. Tumbuhan yang berasal dari Amerika tropis ini termasuk dalam suku polong-polongan atau Fabaceae. Di tempat asalnya, tumbuhan ini dikenal sebagai xicama atau jícama. Orang Jawa menyebutnya sebagai besusu.
Tanaman bengkuang masuk ke Indonesia dari Manila melalui Ambon. Berawal dari Ambon, bengkuang kemudian dibudidayakan di seluruh pelosok negeri ini. Sentra produksi bengkuang saat ini adalah Jawa, Madura, dan di beberapa daerah lain, terutama di dataran rendah.
Tumbuhan ini membentuk umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis  berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin ,yang tidak bisa dicerna tubuh manusia. Sifat ini berguna bagi penderita diabetes atau orang yang berdiet rendah kalori.
Sifat kimiawi dan efek farmakologis umbi bengkuang adalah manis, dingin, sejuk, dan berkhasiat mendinginkan.Kandungan bahan-bahan kimia yang terdapat dalam umbi bengkuang antara lain: kalori (55 kal), protein (1,4 gram), lemak (0,2 gram), karbohidrat (12,8 gram), kalsium (15 mg), fosfor (18 mg), besi (0,6 mg), vitamin B-1 (0,04 mg), juga vitamin C (20 mg), dan air (85,1 gram).
Pemanfaatan bengkuang masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk industry bahan pangan. Umur simpan bengkuang yang terbatas juga menjadi kendala dalam pengolahannya. Penyimpanan bengkuang yang terlalu lama menyebabkan umbinya berserat. Umbi bengkuang biasa dijual orang untuk dijadikan bahan rujak, asinan, manisan, atau dicampurkan dalam masakan tradisional seperti tekwan. Umbi bengkuang sebaiknya disimpan pada tempat kering bersuhu 12°C hingga 16°C. Suhu lebih rendah mengakibatkan kerusakan. Penyimpanan yang baik dapat membuat umbi bertahan hingga 2 bulan.   .

III.             METODE PRAKTIKUM

A.          Alat dan Bahan

Alat :
1.      Pisau
2.      Talenan
3.      Wadah plastic
4.      Panci pengukur
5.       Pengemas
6.      Refrigerator
7.      Timbangan
8.      Pengukus

Bahan :
1.      Buah Bengkuang
2.      Larutan asam sitrat 0,2 %








B.           Prosedur Kerja
Bengkuang  blanching




Bengkuang nonblanching

IV.              DATA PENGAMATAN

Bengkuang
a.       Berat
Buah
Perlakuan
Pegamatan berat (g)  hari ke-
0
1
2
3
Bengkoang Blanching
Suhu ruang tidak kemas
46,1
36,8
28,6
25,8
Suhu ruang kemas
37,3
34,9
33,1
30,2
Refrigerator tidak kemas
35,6
33,9
30,5
30,2
Refrigerator  kemas
48,8
48,8
48,8
48,8
Bengkoang tidak Blanching
Suhu ruang tidak kemas
54,4
44,6
36,3
32,8
Suhu ruang kemas
53
50,7
48,8
46,9
Refrigerator tidak kemas
66,4
64,2
60,2
51,8
Refrigerator kemas
68,6
68,6
68,7
68,7

b.      Warna
Buah
Perlakuan
Pegamatan warna hari ke-
0
1
2
3
Bengkoang Blanching
Suhu ruang tidak kemas
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Suhu ruang kemas
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Refrigerator tidak kemas
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Refrigerator  kemas
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Bengkoang tidak Blanching
Suhu ruang tidak kemas
Putih bengkuang
Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Coklat
Suhu ruang kemas
Putih bengkuang
Putih kecoklatan
Putih kecoklatan
Kuning kecoklatan
Refrigerator tidak kemas
Putih bengkuang
Putih pucat
Putih kekuningan
Putih kekuningan
Refrigerator kemas
Putih bengkuang
Putih bengkuang
Putih bengkuang
Putih bengkuang

c.       Tekstur
Buah
Perlakuan
Pegamatan tesktur hari ke-
0
1
2
3
Bengkoang Blanching
Suhu ruang tidak kemas
Lembek sedikit benyek
Lembek sedikit benyek
Lembek berlendir
Berlendir
Suhu ruang kemas
Lembek sedikit benyek
Lembek sedikit benyek
Lembek berlendir
Lunek berlendir
Refrigerator tidak kemas
Lembek sedikit benyek
Keras
Agak lembek
Lembek
Refrigerator  kemas
Lembek sedikit benyek
Keras 
Keras
Lunak
Bengkoang tidak Blanching
Suhu ruang tidak kemas
Keras
Keras
Agak lembek
Agak lembek
Suhu ruang kemas
Keras
Agak lembek
Agak lembek
Agak lembek
Refrigerator tidak kemas
Keras
Keras
Lebih lembek dan berlendir
Lembek
Refrigerator kemas
Keras
Keras
Keras
Keras

V.                PEMBAHASAN

Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara.
Pertumbuhan organisme perusak dapat diperlambat pada suhu penyimpanan rendah, namun komuditas segar berangsur-angsur kehilangan resistensi alaminya terhadap pertumbuhan organism perusak. Oleh karena itu lamanya umur simpan ditentukan oleh interaksi oleh senensensi alami (kehilangan kualitas), pertumbuhan organisme perubahan dan kepekaan terhadap cacat suhu dingin (Tranggono dan Sutardi, 1990).
                Hasil pengamatan yang telah dilakukan pada penyimpanan buah bengkuang dengan berbagai perlakuan menunjukkan  bahwa berat bengkuang selama penyimpanan mengalami penurunan untuk hampir semua perlakuan penyimpanan kecuali pada penyimpanan bengkuang kemas yang dimasukkan dalam refrigerator yang sebelumnya telah melalui proses steam blanching.  Penurunan  berat pada penyimpanan suhu dingin bengkuang kemas yang dimasukkan dalam refrigerator yang tidak diblanching juga menunjukkan pernurunan berat yang sangat sedikit yaitu pada hari ke 1 seberat 68,6 menjadi 68,7 dihari ke 2 dan mempunyai berat yang sama pada hari ke 0 dan ke 1 sebesar 68,6 dan juga pada hari ke2 dan ke 3 sebesar 68,7 . Hal ini menunjukkan bahwa berat bengkuang yang dikemas dan disimpan direfrigerator relative stabil keadaan ini dikarenakan  laju respirasi dan transpirasi buah pada suhu ruang jauh lebih cepat daripada buah yang disimpan pada suhu rendah. Hal ini mendukung rekomendasi bahwa pada prinsipnya penyimpanan pada suhu rendah adalah untuk menekan terjadinya respirasi dan transpirasi sehingga proses ini berjalan lambat. Akibatnya daya simpannya cukup panjang dan susut beratnya menjadi minimal, serta mutunya masih baik (Satuhu 1996).
            Perlakuan lain selain perlakuan bengkuang kemas yang dimasukkan kerefrigerator mengalami penurunan berat, baik yang diblanching maupun tidak diblanching. Penurunan berat yang paling banyak adalah pada bengkuang yang tidak dikemas disuhu ruang . Hal tersebut mungkin dikarenakan tanpa pengemasan dan diletakkan disuhu ruang tidak menghambat puapan pada buah sehingga penurunan beratnyapun lebih banyak daripada perlakuan lain.
            Selain penurunan berat bengkuang selama penyimpanan bengkuang juga mengalami perubahan warna dan tekstur. Pada  bengkuang blanching dan non blanching mengalami perubahan warna yang berbeda-beda. Pada bengkuang blanching di hari ke 0 atau hari disaat awal perlakuan warnanya putih kekuningan sedangkan pada bengkuang nonblanching warnanya masih putih bengkuang. Hal itu menunjukkan bahwa dengan diblanching bisa membuat warna buah bengkuang bisa berubah, keadaan ini dikarenakan dengan proses blanching bisa mempengaruhi pigmen alami buah. Pada buah bengkuang blanching maupun tidak diblanching yang dikemas maupun tidak dikemas yang diletakkan disuhu ruang mengelami pencoklatan warna dari hari ke hari sedangkan yang disimpan di refrigerator tidak menunjukkan pencoklatan warna. Hal itu menunjukkan  dengan menyimpan bengkuang direfrigerator bisa mencegah terjadinya pencoklatan pada bengkoang.
            Dari data diatas terjadi perubahan tekstur harmpir di semua perlakuan  penyimpanan yang diberikan pada bengkuang kecuali pada bengkuang  tidak diblanching yang dikemas dan  disimpan pada refrigerator yaitu tetap keras dari saat awal perlakuan diberikan hingga hari ke3 sedangkan pada perlakuan lain mengalami perubahan tekstur. Hal itu menunjukkan bahwa tekstur dipengaruhi oleh perlakuan awal buah yaitu diblanching atau tidak, dikemas atau tidak dan juga suhu simpannya.


VII. PENUTUP

A.    Kesimpulan
 Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa proses pendinginan berpengaruh terhadap stabilitas warna, bobot (berat) dan tingkat kekerasan (tekstur) dan akan lebih terlihat pengaruhnya bila dipadukan dengan proses lain yaitu blanching dan pengemasan. Pernyataan tersebut didasarkan pada berat yang stabil pada bengkuang yang dikemas dan dimasukkan dalam refrigerator dibandingkan dengan perlakuan lain pada bengkuang yang menurunkan berat bengkuang. Perubahan warna yang terjadi pada bengkuang sangat dipengaruhi proses pendinginan, blanching dan pengemasan. Hal itu ditunjukkan dengan diblanching bisa membuat warna buah bengkuang bisa berubah dan saat penyimpanan bengkoang direfrigerator tidak terjadi pencoklatan dibandingkan dengan yang disinpan disuhu ruang yang mengalami pencoklatan.Sedangkan pada tekstur pengaruh poses pendinginan, blanching dan pengemasan terlihat dari tidak  adanya perubahan tekstur pada bengkuang tidak diblanching yang dikemas dan  disimpan pada refrigerator dibandingkan perlakuan lain yang menunjukkuan perubahan tekstur.

B.     Saran
Dalam melakukan pengamatan berat, warna dan tekstur buah sebaiknya dilakukan lebih teliti dalam menimbang berat buah dan mengamati warna serta tekstur agar    mendapatkan   data
yang lebih akurat lagi.